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實地探訪全興釀酒基地后 我們發現……

2021年11月24日09:08   來源:酒業家

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  數天之前,全興酒業嘗評員兼酒源管理員黃散在2021年四川省白酒行業酒體設計技能競賽中憑借扎實的理論功底和超凡的職業技能取得了第1名的優異成績;數天之后,11月19日,全興酒業新一輪生產開工了,并緊接著啟動了新輪排。

  這一切都讓人對全興酒業的工藝特色和品質口感產生了極大興趣。酒業家也由此展開了對全興釀酒基地的探訪,希望借此探尋全興酒業逆勢突襲的品質密碼。

  隱藏在成都后花園的生產基地

  成都蒲江縣大塘鎮地處岷江上游,緊鄰邛崍,這里綠樹蔥郁、小河流水淙淙,生態環境良好,是成都后花園。這里的釀酒歷史可追溯到數千年前,是成都產區中的最佳釀酒生態帶之一。

  全興酒業大塘釀酒基地就坐落于此,整個廠區顯得古樸而又干凈,一條水渠穿廠而過,長年流水淙淙。

  入眼所及,這里的建筑都是上世紀八十年代初建成的,傳統川西風格建筑的每個釀酒車間,屋頂都是穿斗結構,采光好,也保持了空氣的通暢,讓車間內的釀酒微生物與周圍環境完美相融。

  “這里始建于上世紀80年代初,是老全興最大的分廠”,據工作人員介紹,作為全興酒業當下的主要生產基地,大塘釀酒基地無論釀酒技藝還是物質,都承續了全興數百年的血脈和精髓。

  由于新一輪生產剛開工,車間大多都滿負荷生產并且沿用了最傳統的釀酒方式,是當今為數不多的原汁原味的白酒手工“釀造班”。

  進入車間,可以見到每個窖池都冒鼓鼓的,有些還可見到窖壁處黑褐色的窖泥。

  之所以選擇這個時間開啟新輪排,大塘釀酒基地主任劉昌斌說:“冬天入窖,溫度好控制、雜菌少,下輪次出來的酒就是全年最好的?!?/P>

  而提到全興酒為什么能集香、雅、醇于一體時,劉昌斌提示重點觀察一下窖泥:“這些窖池都已經超過40年,更珍貴的是,其中的窖泥許多都是從牛王廟老釀酒基地搬來的,最老的窖泥釀酒已延續了數百年,可以說是承載了全興酒業的歷史和記憶?!?/P>

  劉昌斌介紹說,糊在窖池上面的封窖泥,顏色偏黑,里面就有很多釀酒微生物,不僅密封效果好,而且還能從上面生香,保證最佳的發酵效果。

  650余年獨傳秘技釀成的和潤濃香

  “千年老窖萬年糟”,窖泥對酒的風味影響深遠,但“水為酒之血”,全興憑經驗總結的古法“水譜”與現代的科學釀酒不謀而合。

  全興傳承650年的“傳世水譜”獨具一凈五水六不同法則,幾百多年來一直為業內驚嘆,一個“凈”字生出無限風味,手作釀造的每一瓶全興酒皆由此般獨特的水處理工藝而始。

  “曲為酒之魂”,全興制曲也與眾不同。

  全興大曲最常用的酒曲分為“桃花曲”和“伏曲”。在桃花盛放的季節,溫度適宜,優選上等軟質小麥粉碎為“爛心不爛皮”的“梅花瓣狀”,制得中高溫桃花曲。夏至端午后,日葉正陽。配料、踩制、成型、培菌,反復數次晾、翻、堆、烘,將特定溫度和濕度中的微生物網羅至“曲磚”,繁衍生息,終得高溫“伏曲”。在八月來臨前,雙曲并添糟醅投入窖池,轉排封窖。自此,釀酒的匠人始得休憩,靜候微生物與自然的運轉生香。

  特別值得一提的是,地處北緯30度的蒲江大塘,奇妙的微生物群落,讓五糧精華生天地之靈氣,成就了神奇的白酒釀造黃金帶,并產生了“無全興曲就無全興酒”的說法。

  “超長發酵”、“降度儲存”同樣是全興酒的獨家之秘。

  據傳,三伏到來前,全興匠人們便會將秘制的桃花曲和伏曲并添糧醅投入窖池,輪排封窖。在傳統的濃香釀造工藝中,一般雙月60天可完成一輪發酵,全興窖池往往會多出30天的發酵期。在60天后的720個小時里,全興的窖池將繼續封窖,保持著濃香工藝的“超長發酵”標準,犧牲掉一定的產酒率換來更豐富的呈香呈味物質。是以,全興大曲·樽30的酯化物含量才能豐沛獨特,酒體呈現出清雅、圓潤、和順、悠長的特征。

  而先降后儲的獨家工藝,讓全興的基酒在陶壇儲藏中能更加快速,更加無間的締結酒分子與水分子,酒體風格也更圓潤和順,并最終成就典型的“和潤”濃香。

  最優秀的酒體設計釀制最滿意的酒

  酒體設計是白酒生產過程的重要一環,是平衡酒體、縮小質量差、保持酒體獨有風格的特殊工藝,對于穩定和提高白酒質量及產品創新均具有重要意義。

  擁有多名國家級白酒評委及白酒工藝大師的全興酒業在酒體設計及產品品質穩定方面擁有充足的技術和人才保障。

  據介紹,全興酒業的白酒勾調及嘗評團隊在日常工作中特別注重理論學習、實操演練、經驗總結、工藝提升,致力于打造一支知識型、技能型、創新型技術團隊,保障全興獨特風味,助力全興名酒復興。

  “為了全面了解酒體,必須定期地、經常地深入到釀酒基地,了解釀酒工藝流程,熟悉釀酒的每一環節,了解酒體中各種呈香呈味物質產生的原因?!币晃还ぷ魅藛T透露,作為一位優秀的品酒師和酒體設計師,需要深入了解和品評酒體中呈香呈味物質的變化,反過來也要反饋給釀酒車間并進而指導調節釀酒的生產。

  該工作人員介紹,設計出一款好酒,并不是簡單地從酒樣里選出最好的酒進行組合調配,而是要把各種等級的酒樣調動起來,讓每一種酒都發揮它應有的作用。

  “把一款產品設計出來后,首先需要過酒體品評團隊這一關。大家都覺得滿意后,再讓酒企內部的人員進行體驗、試喝,內部覺得滿意了,再交給經銷商、消費者,并會根據經銷商、消費者的反饋,做出適當調整和優化?!睋f,黃散能在決賽中沉著應對,憑借專業的嘗評與勾調技能,用組委會提供的10個基酒、5個調味酒調配出了最接近標樣的方案,關鍵還至于平時的“練兵”。

  編后:全面傳承名酒基因,選定了最適宜釀酒的釀造基地,培養并啟用了最優秀的酒體設計師團隊,占盡天時地利人和的全興酒業復興之路已開啟,未來可期全興英雄歸來指日可待。

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初審:杜亞男/二審:湯娟/終審:馮波
作者:

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